¿Qué es el escandallo
de cocina?
El escandallo de cocina es la ficha técnica que calcula el coste exacto de elaborar un plato: ingredientes, cantidades, mermas y precio de producción final. Es la herramienta básica para saber si un plato es rentable antes de ponerlo en la carta.
Definición completa
El escandallo (también llamado ficha de escandallo o ficha técnica de cocina) es un documento —en papel, Excel o software de gestión— donde se registran todos los componentes de un plato con su coste desglosado. Su objetivo es conocer el coste de producción real de cada elaboración.
Sin escandallo, los precios de la carta son una suposición. Con él, cada precio es una decisión basada en datos. Es tan básico en gestión de cocina como el libro de cuentas en administración.
Cómo calcular el escandallo paso a paso
Lista todos los ingredientes del plato
Incluye hasta el aceite, la sal o la guarnición. Todo lo que entra en el plato tiene coste.
Anota la cantidad bruta y la cantidad neta
La cantidad bruta es la que compras (p. ej. 300 g de lomo). La cantidad neta es la que queda tras limpiar, deshuesar o cocinar. La diferencia es la merma.
Calcula el coste por ingrediente
Coste parcial = (Cantidad neta × Precio por kg o litro). Si el lomo cuesta 12 €/kg y usas 180 g netos, el coste es 2,16 €.
Suma todos los costes parciales
El total es el coste de ingredientes del plato.
Añade un % para indirectos
Energía, aceite de fritura, sal y especias difíciles de medir. Suele ser un 5–10 % del total.
Aplica el factor de precio de venta
Si quieres un food cost del 30 %, divide el coste de producción entre 0,30. Si el plato cuesta 4 € producirlo, el precio de venta recomendado es 4 / 0,30 = 13,33 €.
Ejemplo práctico: escandallo de una tortilla de patatas
* Precios orientativos. El precio de venta final depende también de la competencia, el posicionamiento y los costes de estructura del local.
Relación entre escandallo y food cost
El escandallo da el coste de producción. El food cost expresa ese coste como porcentaje del precio de venta:
En el ejemplo anterior: (1,17 / 3,90) × 100 = 30 %. La referencia del sector es 25–35 %. Por encima del 35 % el plato empieza a comprimir el margen de forma preocupante.
Errores frecuentes al hacer el escandallo
- ✗No incluir la merma. Un lomo que pierde el 40 % al limpiar tiene un coste real mucho mayor del que indica el precio de compra.
- ✗Olvidar los indirectos (sal, aceite de fritura, energía). Parecen pequeños pero acumulados impactan el margen.
- ✗No actualizar los precios. Si el precio del aceite o la carne sube, el escandallo queda obsoleto y los precios de la carta se descuadran.
- ✗Calcular la ración en seco cuando el plato se sirve cocinado. El peso cambia con la cocción.
- ✗Usar precios de compra con IVA incluido. El escandallo debe hacerse con precio neto (sin IVA), ya que el IVA se gestiona por separado en facturación.
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¿El escandallo es obligatorio legalmente?
No es obligatorio por ley para restaurantes en España, pero sí es imprescindible desde el punto de vista de gestión. Sin escandallo es muy difícil saber si un negocio de hostelería gana dinero o lo pierde plato a plato.
¿Con qué herramienta hago el escandallo?
La opción más básica es una hoja de cálculo de Excel o Google Sheets. También existen herramientas específicas como Mapal, Sysco o programas de gestión de cocina. Para empezar, una plantilla de Excel bien organizada es suficiente.
¿Cada plato necesita su propio escandallo?
Sí. Cada elaboración tiene sus ingredientes y cantidades específicas. Lo habitual es hacer el escandallo de todos los platos de la carta una vez al año y revisarlo cuando hay cambios significativos de precios en materias primas.
¿El escandallo incluye el coste de personal?
El escandallo clásico solo incluye el coste de los ingredientes (materias primas). Los costes de personal, alquiler y suministros se calculan por separado en el análisis de estructura de costes del restaurante.
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