Términos y conceptos
clave en hostelería
Diccionario práctico para hosteleros: definiciones claras de los términos más usados en la gestión de bares y restaurantes en España.
Documento que calcula el coste exacto de elaborar un plato, desglosando ingredientes, cantidades y precios.
Porcentaje del precio de venta que representa el coste de los ingredientes. La referencia habitual en restaurantes es un 25–35 %.
Mise en place
PróximamentePreparación y organización de todos los ingredientes y utensilios antes de empezar el servicio.
Merma en cocina
PróximamentePérdida de peso o volumen de un ingrediente al limpiarlo, cocinarlo o almacenarlo. Impacta directamente en el escandallo.
Ticket medio
PróximamenteGasto promedio por cliente en un establecimiento. Se calcula dividiendo la facturación total entre el número de comensales.
Rotación de mesas
PróximamenteNúmero de veces que una misma mesa es ocupada por distintos grupos de clientes durante un servicio.
Margen bruto
PróximamenteDiferencia entre el precio de venta de un plato y su coste de producción, antes de contar gastos de personal, alquiler y suministros.
Aforo
PróximamenteNúmero máximo de personas que puede albergar un establecimiento de forma simultánea según la normativa de seguridad.
Publicamos nuevos términos cada semana. ¿Echas en falta alguno? Escríbenos.