Food cost en restaurantes:
qué es y cómo calcularlo
El food cost es el porcentaje del precio de venta de un plato que representa el coste de sus ingredientes. Es el indicador de rentabilidad más usado en gestión de cocina. Si no lo controlas, no sabes si ganas o pierdes dinero con cada plato que sale de tu cocina.
La fórmula del food cost
Fórmula
Food cost (%) = (Coste ingredientes ÷ Precio venta) × 100
Ejemplo correcto
Coste producción: 3,60 €
Precio venta: 12,00 €
Food cost: (3,60 / 12) × 100 = 30 % ✓
Alerta
Coste producción: 5,50 €
Precio venta: 12,00 €
Food cost: (5,50 / 12) × 100 = 45,8 % ✗
Cómo calcular el precio de venta de un plato
Una vez tienes el coste de producción (calculado con el escandallo), puedes trabajar al revés: decidir qué food cost quieres y calcular el precio mínimo de venta.
Precio de venta mínimo
PVP = Coste producción ÷ (Food cost objetivo / 100)
Ejemplo: plato que cuesta 4,20 € producir, quieres un food cost del 30 %.
PVP = 4,20 / 0,30 = 14,00 €. Ese es el precio mínimo para que sea rentable. Puedes subir el precio según el posicionamiento de tu local.
Food cost recomendado por tipo de negocio
* Rangos orientativos para el mercado español. Pueden variar según zona geográfica, posicionamiento de precio y tipo de servicio.
Por qué se dispara el food cost sin que te des cuenta
⚠ Precios de compra que suben
Revisar el escandallo cuando cambian los precios de tus proveedores. Especialmente carne, pescado y aceite.
⚠ Mermas no calculadas
Una pieza de salmón que pierde el 30 % al desespinar tiene un coste real muy superior al precio de compra por kilo.
⚠ Raciones inconsistentes
Si un camarero sirve 50 g más de lo calculado por plato, el food cost real supera al teórico.
⚠ Productos caducados o tirados
Las mermas de almacén no entran en el escandallo pero sí impactan el food cost global del mes.
⚠ No ajustar precios de carta
Subir el precio de compra un 15 % sin tocar la carta aumenta el food cost en la misma proporción.
El precio ya lo tienes calculado
Ponlo en la carta digital y cámbialo cuando quieras
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Prueba Ambra gratis — 30 díasPreguntas frecuentes sobre el food cost
¿El food cost incluye el coste de personal?
No. El food cost solo mide el coste de ingredientes. El coste de personal, alquiler, energía y demás gastos de estructura se analizan por separado. El conjunto de todos los costes sobre la facturación se llama "prime cost" (food cost + labor cost).
¿Cómo sé si mi food cost es demasiado alto?
Si tu margen bruto (ventas menos food cost) no cubre los gastos de personal, alquiler y suministros y aún te queda beneficio, el food cost es demasiado alto. En términos prácticos, un food cost superior al 40 % en la mayoría de restaurantes tradicionales indica un problema de pricing o de mermas.
¿Hay diferencia entre food cost teórico y real?
Sí. El food cost teórico es el que calculas con el escandallo (lo que debería costar). El food cost real se calcula al final del mes comparando las compras realizadas con las ventas. La diferencia entre ambos revela mermas, robos o raciones inconsistentes.
¿Puedo tener un food cost diferente en cada plato?
Absolutamente. Cada plato tiene su food cost. Lo normal es que varíe mucho: un café puede tener un food cost del 8 %, mientras que un chuletón de buey puede superar el 45 %. Lo importante es que el food cost promedio del conjunto esté dentro del rango rentable.
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