¿Qué es el margen bruto
en un restaurante?
El margen bruto es lo que queda en el restaurante después de pagar los ingredientes — antes de pagar al personal, el alquiler y la luz. Es la primera línea de defensa de la rentabilidad. Sin margen bruto sano, los demás números son irrelevantes.
Definición completa
El margen bruto es la diferencia entre el precio de venta y el coste de la materia prima. Se puede calcular por plato (el solomillo me cuesta 6 € en ingredientes y lo vendo a 22 € → margen bruto 16 €) o por el restaurante completo (facturación mensual menos compras a proveedores del mes).
Es la métrica de partida del análisis económico. Si el margen bruto no es bueno, no hay manera de que el negocio funcione: con personal, alquileres y suministros que se llevan típicamente otro 50-60 % de las ventas, necesitas un margen bruto del 65-75 % para que sobre algo al final.
Las dos fórmulas que debes conocer
En euros (por plato o por restaurante)
En porcentaje (más útil para comparar)
El % es lo que normalmente compararás entre platos, entre meses o contra benchmarks del sector. El € es lo que sirve para presupuestos y para entender cuántos cubiertos necesitas para cubrir gastos fijos.
Ejemplo: margen bruto de varios platos típicos
Datos orientativos. Observa: el pulpo tiene mejor PVP que la tortilla pero mucho peor margen bruto en %. Vender muchas tortillas puede ser más rentable que vender pulpo, aunque la cuenta media baje.
Margen bruto vs margen neto: no los confundas
Mucha gente habla de "margen" sin precisar y se confunde. Esta es la diferencia con números reales de un restaurante medio en España con 250.000 € de facturación anual:
El margen bruto te dice si los platos están bien tasados. El margen neto te dice si el restaurante es rentable. Trabajar solo con uno es como volar a ciegas.
5 palancas para mejorar el margen bruto
Renegociar con proveedores
El precio que pagas hoy no es el único posible. Pedir 2-3 ofertas alternativas cada año y negociar volumen puede bajar el coste un 8-15 %.
Eliminar platos de bajo margen
Si tienes 4-5 platos en carta con margen bruto bajo (< 55 %) y poca venta, fuera. Liberan espacio para platos mejores.
Subir precios en platos estrella
No subas todo a la vez. Identifica 4-6 platos muy pedidos y sube 50 céntimos. Cliente apenas lo nota, margen bruto sube notablemente.
Reducir merma
Pesar bien los productos al recibir, congelar lo que no se va a usar pronto, formar al equipo de cocina en porciones. La merma puede llegar al 5-10 % de las compras.
Trabajar más con productos de margen alto
Bebidas, postres y entrantes suelen tener margen bruto > 75 %. Vender más de estos sube el margen medio del local.
Ambra
Controla márgenes y carta desde el móvil
Ambra es la carta digital con QR para restaurantes. Actualiza precios, marca alérgenos y ten todo tu menú en el móvil de tus clientes. Prueba 30 días gratis sin tarjeta.
Probar Ambra gratis