Cómo hacer un escandallo
de un plato paso a paso

Anota TODO lo que entra en el plato. No olvides los "secundarios": aceite de oliva para cocinar, sal, pimienta, especias, guarnición, salsa, pan, mantequilla para emplatar.

Estos detalles parecen ridículos. No lo son: en muchos restaurantes representan entre el 8% y el 12% del coste total del plato. Si haces 80 servicios al día, "olvidarlos" puede costarte entre 400 y 900 € al mes en margen perdido.

No vale poner "200 g de carne". Tienes que pesarlo en cocina, en crudo, exactamente como sale al pase. Si haces escandallo "a ojo" estás trabajando con datos basura.

Coge una balanza de cocina, prepara el plato tres veces y haz la media. Ese es tu peso de referencia para el escandallo. Si la ración varía mucho entre las tres pruebas, formaliza la receta antes de seguir — la consistencia es parte del escandallo.

Aquí la mayoría se equivoca. Si compras un lomo de 2 kg y tras limpiarlo te quedan 1,4 kg de filetes aprovechables, tu merma es del 30%. Eso significa que el coste real por kg aprovechable no es lo que pagaste, sino:

Coste real por kg aprovechable = Precio pagado por kg / (1 − % merma)

Ejemplo: compras lomo a 18 €/kg con 30% de merma. Coste real = 18 / 0,70 = 25,71 €/kg aprovechable. Si haces el escandallo con 18 €/kg estás engañándote en casi 8 € por kilo.

Para cada uno, la fórmula es: Coste ingrediente = Ración (en kg o litros) × Coste real por kg/litro aprovechable.

Ejemplo para 180 g de solomillo (carne a 28 €/kg con 20% de merma): Coste real por kg = 28 / 0,80 = 35 €/kg. Coste de la ración = 0,180 × 35 € = 6,30 €.

Hazlo con todos los ingredientes del plato, incluidos los pequeños. Apúntalo en una tabla.

Suma el coste de cada ingrediente (carne, hojaldre, paté, champiñones, mostaza, vino, guarnición, aceite, especias). Esa cifra es tu coste de materia prima por plato.

No es lo que te cuesta el plato en términos totales (faltan staff, luz, gas, amortización del horno), pero sí lo que necesitas para fijar el precio mínimo. El resto se cubre con el margen comercial.

El food cost ideal en hostelería suele estar entre el 28% y el 35% (es decir, la materia prima representa máximo un tercio del precio de venta).

La fórmula para el precio de venta sin IVA es: Precio venta sin IVA = Coste plato / Food cost objetivo.

Ejemplo: si tu plato te cuesta 6,30 € y quieres un food cost del 30%: 6,30 / 0,30 = 21 € sin IVA. Aplicando el 10% de IVA → 23,10 € PVP.